Enchiladas med sorte bønner og sød kartoffel

Enchiladas er meksikanske pandekager, tortillas, med fyld. Her selvfølgelig vegansk og plantebaseret, med fyld af sorte bønner og sød kartoffel. Tortillas er rullet og lagt i et fad med tomatsauce og et lag cashew-ostesauce. Det er rigtig hyggemad og det kræver lidt ekstra forberedelsestid til at lave saucerne. Men snyd ikke dig selv for selv for denne smagsoplevelse.

Enchiladas med fyld af sorte bønner og sød kartoffel
Ingredienser
Opskrift til ca. 6 personer
  • 480 g kogte sorte bønner (svarende til 2 dåser)
  • 500 g sød kartoffel
  • 1 rødløg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 rød peberfrugt
  • 1 tsk chilipulver (juster efter smag og styrke)
  • 2 tsk spidskommen
  • 1/2 tsk stødt kanel
  • 1 tsk røget paprika
  • 2 spsk gærflager
  • Saft af 1/2 citron
  • Salt og sort peber
Fremgangsmåde
  1. Sæt de sorte bønner i blød i minimum 12 timer. Iblødsætningsvandet kasseres og de koges i rigeligt frisk vand i ca. 1 timer og 30 min.
    Hvis du bruger bønner fra dåse, hældes væden fra og de skylles grundigt med koldt vand. Stil til afdrypning.
  2. Forbered cashew-ostesaucen. OBS cashewnødderne skal gerne stå i blød i 4 timer.
  3. Tilbered tomat-perfrugt saucen.
  4. Hak løg og hvidløg fint. Skræl de søde kartofler og skær dem i små tern. Rens peberfrugt og skær i små tern.
  5. Steg løg og hvidløg i en sauterpande med høje sider eller evt. gryde.
  6. Når løgene er klare, tilsættes rød peber, sød kartoffel og krydderierne. Tilsæt evt. lidt vand så det ikke brænder på. Lad simre under låg i ca. 15 minutter til de søde kartofler er blevet møre.
  7. Mas kartoflerne let ud og tilsæt gærflager, citronsaft og sorte bønner. Mos godt sammen og smag til med salt og peber.
  8. Kom lidt af tomat-peberfrugtsaucen i bunden af et stort ovnfast fad, så det dækker bunden.
  9. Fordel fyldet på de 8 tortillas, rul dem sammen og læg i fadet.
  10. Hæld resten af tomat-peberfrugtsaucen over rullerne.
  11. Sæt fadet i en forvarmet oven på 175 grader og bag i ca. 20 min.
  12. Efter 20 min tages fadet ud, og cashew-ostasaucen fordeles over rullerne. Sæt fadet tilbage i ovnen og bag i yderligere 15 min.
  13. Tag fadet ud og lad det sætte sig i ca. 10 min før servering.
  14. Server med guacamole og grøn salat.
Enchiladas med sorte bønner og sød kartoffel